Die Baconstreifen in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gerösteten, gesalzenen Pistazien schälen und grob hacken. Die Kresse vom Beet schneiden.

Die vorgegarte rote Bete aus der Verpackung nehmen und den Saft auffangen. Eine Hälfte in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte zusammen mit dem aufgefangenen Saft mit dem Stabmixer fein pürieren.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und beides darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und etwa 2 Minuten mit anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glänzen.

Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Anschließend das Rote-Bete-Püree, die Rote-Bete-Würfel und eine erste Kelle heiße Gemüsebrühe hinzufügen.

Das Risotto bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde, nach und nach weitere heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Nach etwa 18–20 Minuten sollte der Reis cremig sein, im Kern aber noch etwas Biss haben. Bei Bedarf zusätzliche Brühe verwenden.

Den Topf vom Herd nehmen. Den frisch geriebenen Parmesan und den zweiten Esslöffel kalte Butter zügig unterrühren. Den Deckel auflegen und das Risotto etwa 2 Minuten ruhen lassen. Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz abschmecken.

Das cremige Rote-Bete-Risotto auf Tellern anrichten und mit knusprigem Bacon, gehackten Pistazien, gehobeltem Parmesan und frischer Kresse bestreuen. Sofort servieren.