Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Champignons in Scheiben, Paprika und getrocknete Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwas Öl von den getrockneten Tomaten in einem großen Topf erhitzen. Die Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen.
Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Paprika und getrocknete Tomaten im selben Topf anschwitzen.
Mit der Hühnerbrühe ablöschen und das Hähnchen wieder dazugeben. Etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist.
Das Hähnchen herausnehmen, mit zwei Gabeln zerzupfen und zurück in den Topf geben.
Die Orecchiette dazugeben und nach Packungsangabe etwa 15 Minuten direkt in der Brühe garen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Kokosmilch und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss den Babyspinat unterheben und kurz zusammenfallen lassen.
In tiefe Teller füllen und nach Belieben mit zusätzlichem Parmesan servieren.
